Die Reduzierung des Sauerstoffgehalts in Vorratsbehältern verlangsamt oxidative Prozesse und das Wachstum von aeroben Mikroorganismen erheblich, wodurch Lebensmittel deutlich länger frisch bleiben.
Das physikalische Prinzip der Vakuumkonservierung
Unter normalen atmosphärischen Bedingungen reagiert Sauerstoff mit den Lipiden und Enzymen in Lebensmitteln. Diese Oxidation führt zum Ranzigwerden von Fetten, zum Abbau von Vitaminen und zur unschönen Braunfärbung von Obst und Gemüse. Durch das Absaugen der Luft mit einer manuellen oder elektrischen Pumpe wird der Partialdruck des Sauerstoffs im Behälter drastisch gesenkt. Ohne ausreichenden Sauerstoff können aerobe Bakterien und Schimmelpilze stoffwechselbiologisch kaum aktiv werden. Zudem wird die Verdunstung von Eigenfeuchtigkeit minimiert, was das Austrocknen empfindlicher Lebensmittel verhindert.
Die richtige Handhabung beim Evakuieren
Um ein stabiles Vakuum zu erzeugen und die Dichtungen des Systems nicht zu beschädigen, müssen beim Befüllen und Absaugen systematische Schritte eingehalten werden:
- Füllhöhe beachten: Befüllen Sie den Behälter maximal bis zu zwei Zentimeter unterhalb des Deckelrands. Flüssigkeiten oder feine Pulver können sonst beim Pumpvorgang in das Ventil gesaugt werden und dieses blockieren.
- Sauberkeit der Silikondichtung: Der Silikonring im Deckel und das Ventil müssen absolut frei von Krümeln, Fettfilmen oder Feuchtigkeit sein. Schon kleinste Partikel wirken wie Mikrolecks, durch die über Stunden hinweg wieder Luft in den Behälter diffundiert.
- Der Pumpvorgang: Setzen Sie die Pumpe im rechten Winkel auf das Ventil auf. Bei manuellen Pumpen spüren Sie nach einigen Hüben einen deutlich ansteigenden Widerstand. Sobald sich der Widerstand stabilisiert, ist das maximale Vakuum erreicht. Übermäßiger Kraftaufwand kann die mechanischen Ventile beschädigen.
Lebensmittelspezifische Lagerung im Vakuum
Nicht alle Lebensmittel reagieren gleich auf Unterdruck. Die Textur und der Feuchtigkeitsgehalt bestimmen, wie das Vakuum angewendet werden sollte. Empfindliche Beeren oder weiche Salate können durch einen zu starken Unterdruck mechanisch gequetscht werden, da die verbleibende Luft in den Pflanzenzellen expandiert. Hier empfiehlt es sich, das Vakuum nur teilaktiv aufzubauen. Trockene Lebensmittel wie Kaffeebohnen, Nüsse oder Knäckebrot hingegen profitieren maximal von einem starken Vakuum, da oxidativer Aromaverlust komplett unterbunden wird. Feuchte Speisen oder Suppen sollten vor dem Evakuieren vollständig abkühlen, da warmer Wasserdampf den Druckausgleich im Ventil stören und die Dichtung beeinträchtigen kann.
Pflege und Erhalt der Ventilfunktion
Die Langlebigkeit von Vakuumbehältern hängt direkt von der Elastizität der Dichtungskomponenten ab. Reinigen Sie die Deckel und Ventile vorzugsweise von Hand mit mildem Spülmittel und lauwarmem Wasser. Aggressive Reiniger oder extrem heiße Spülmaschinenprogramme lassen das weiche Silikon spröde werden. Lagern Sie die Behälter bei Nichtgebrauch stets mit lose aufgelegtem Deckel, um die Dichtungen nicht dauerhaft unter mechanische Spannung zu setzen.
