Nach der Herstellung von Wurstwaren haften zähe Fettfilme und klebrige Proteinreste an den filigranen Bauteilen von Wurstfüller und Fleischwolf. Eine unsachgemäße Reinigung gefährdet nicht nur die allgemeine Hygiene, sondern führt auch schnell zu irreparablen Materialschäden wie Lochfraß oder stumpfen Klingen.
Die Thermodynamik der Fleischreinigung: Erst kalt, dann heiß
Beim Umgang mit organischen Fleischresten bestimmt die Wassertemperatur maßgeblich den Reinigungserfolg. Fleisch besteht zu einem großen Teil aus Proteinen, die bei Temperaturen ab etwa 40 °C koagulieren, also gerinnen. Spült man die Einzelteile sofort mit heißem Wasser ab, kochen die Proteine an den Metalloberflächen fest und bilden einen zähen, schwer löslichen Film. Daher lautet die wichtigste Regel: Spülen Sie alle Komponenten zuerst gründlich mit kaltem bis handwarmem Wasser ab. Dadurch werden die wasserlöslichen Eiweiße mechanisch weggeschwemmt, ohne zu denaturieren.
Erst im zweiten Schritt kommt heißes Wasser zum Einsatz. Tierische Fette haben einen Schmelzpunkt, der je nach Tierart zwischen 30 °C und 45 °C liegt. Erst oberhalb dieser Temperatur verflüssigt sich das Fett, sodass es von den reinigenden Tensiden umschlossen und effizient abtransportiert werden kann.
Mechanische Vorreinigung und Demontage
Bevor Wasser ins Spiel kommt, hilft ein physikalischer Kniff, um Fleischreste aus den engen Windungen der Förderschnecke und der Tülle zu entfernen. Lassen Sie am Ende des Füllvorgangs ein trockenes Brötchen oder etwas hartes Brot durch die Maschine laufen. Das Brot saugt lose Fettreste auf und schiebt verbliebene Brätklumpen sanft nach draußen.
Bauen Sie das Gerät anschließend vollständig in seine Einzelteile auseinander. Dazu gehören die Förderschnecke, das Gehäuse, die Lochscheiben, das Kreuzmesser, die Überwurfmutter, die Fülltüllen sowie alle Dichtungsringe aus Gummi oder Silikon. Legen Sie alle Metallteile sofort in ein Becken mit kaltem Wasser, um ein Antrocknen der organischen Reste während der Demontage der restlichen Komponenten zu verhindern.
Chemische Reinigung: Fettemulgierung ohne Materialschäden
Nach dem kalten Abspülen folgt die eigentliche Tiefenreinigung. Verwenden Sie hierzu heißes Wasser von etwa 50 °C und ein hochwirksames, fettlösendes Spülmittel. Die darin enthaltenen Tenside besitzen ein hydrophiles (wasseranziehendes) und ein lipophiles (fettanziehendes) Ende. Sie lagern sich um die Fetttröpfchen an, lösen sie von der Metalloberfläche und halten sie stabil im Wasser in der Schwebe.
Für hartnäckige Beläge kann eine milde Lösung aus Natriumkarbonat (reines Soda) verwendet werden. Vermeiden Sie jedoch aggressive Chlorreiniger oder stark säurehaltige Mittel, da diese insbesondere Aluminiumguss und unbeschichteten Stahl angreifen und oxidieren lassen.
Nutzen Sie für die Reinigung schmale Flaschenbürsten aus Nylon, um das Innere der Fülltüllen und die Gewindegänge rückstandslos zu säubern. Verzichten Sie unbedingt auf Stahlwolle oder abrasive Scheuerschwämme. Diese hinterlassen mikroskopisch kleine Kratzer auf den hochglanzpolierten Metallflächen. In diesen Riefen können sich bei zukünftigen Einsätzen Bakterienkolonien extrem leicht einnisten und vermehren.
Trocknung und aktiver Korrosionsschutz
Feuchtigkeit ist der größte Feind von unlegiertem Stahl und Gusseisen. Nach dem Spülen müssen alle Teile sofort gründlich getrocknet werden. Lassen Sie die Teile niemals einfach an der Luft trocknen, da sich sonst binnen Minuten Flugrost bilden kann. Verwenden Sie ein sauberes, trockenes Baumwolltuch und reiben Sie alle Nischen trocken.
Nach dem Trocknen benötigt das Metall eine schützende Barriere gegen Sauerstoff. Reiben Sie alle metallischen Bauteile, insbesondere das Kreuzmesser, die Lochscheiben und die Gewinde, mit einer hauchdünnen Schicht eines geschmacksneutralen, lebensmittelechten Öls ein. Hierfür eignet sich einfaches Rapsöl oder medizinisches Weißöl. Dies verhindert die Oxidation während der Lagerung und hält die feinen Schneidwerkzeuge langfristig scharf.
